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Baklava in chiave Vegana

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Nella prima ricetta che ho pubblicato su Urlo web, La Pavlova, raccontavo di come non si dovrebbe discutere delle origini di questa ricetta in compagnia di australiani e neozelandesi, se non si desidera accendere toni di rivalità. Lo stesso vale per la ricetta che segue, quella del Baklava, contesa da secoli dai turchi e dai greci.

La storia ci questo dolce prelibato è piuttosto controversa e purtroppo non molto ben documentata. Addirittura nel 2006 divenne una vera e propria lite internazionale, quando i ciprioti greci decisero di dichiarare il Baklava come proprio, visto dai turchi come un vero sacrilegio!

La Turchia, in quanto aspirante membro dell’UE, portò la questione a Bruxelles, e nel 2013 venne assegnato dall’UE lo ‘status protetto’ al Baklava Turco Gaziantep, frantumando i sogni dei greci in tutto il mondo.

Storia

Una versione della storia afferma che il Baklava abbia origine dai potenti assiri, che l’avevano preparato già nell’VIII secolo a.C. stratificando il pane azzimo con le noci tritate in mezzo, bagnandolo nel miele e poi cuocendolo in forni a legna primitivi.

Si dice anche che antichi marinai e mercanti greci riportarono la ricetta in Grecia modificandola leggermente.

Il loro contributo allo sviluppo di questo dolce è la creazione di una tecnica di impasto che ha permesso di arrotolarlo sottile come una foglia, rispetto alla consistenza ruvida e simile al pane dell’impasto assiro.

In effetti, il nome “Phyllo”, la pasta usata per il baklava, è stato coniato dai greci, e significa “foglia” in greco.

Qualunque siano le controversie storiche, resta il fatto che la baklava è un delizioso dessert tradizionale fatto di strati di phyllo dorato e croccante, riempito con noci tritate e guarnito con uno sciroppo aromatizzato… io propongo quindi di deporre le armi, impugnare un mestolo e procedere con la ricetta!

Ingredienti

  • 20 fogli di pasta phyllo, della dimensione della teglia che andrete ad utilizzare
  • 200ml circa di olio di semi in una ciotola con un pennello da cucina
  • 50g di farina di cocco
  • 50g di granella di pistacchi
  • 50g di granella di noci
  • 120ml di sciroppo d’acero (oppure non vegan – usare il miele)
  • 1/2 cucchiaino di chiodi garofano e ½ cucchiaino di zenzero in polvere (oppure un’altra spezia di vostro gradimento)
  • 200g di zucchero di canna, 120ml d’acqua, un pizzico di sale, portati insieme a bollitura per creare lo sciroppo

Istruzioni 

Mischiare le noci, i pistacchi, la farina di cocco, le spezie, e man mano lo sciroppo in una ciotola (il composto deve sembrare sabbia bagnata, se è troppo asciutto aggiungere un po’ di sciroppo e d’acqua per ottenere questa consistenza)

Foderate una teglia (tipo da lasagne) con della carta da forno e spennellare con dell’olio di semi.

Iniziare a stendere i fogli di pasta phyllo spennellando abbondantemente ogni strato con l’olio. Raggiunti i dieci strati, distribuire il miscuglio di noci e sciroppo aiutandovi con il dietro di un cucchiaio, facendo attenzione a non premere troppo forte o il Baklava perderà la croccantezza. Finire con altri dieci strati di pasta phyllo, stesi e spennellati con olio come i primi, mettendone in abbondanza sull’ultimo strato.

Tagliare a rombi ed infornare a 170°C per circa 40 minuti o finché ben dorati.

Nel frattempo, scaldare di nuovo lo sciroppo avanzato

Versare la metà di questo sciroppo sul Baklava cotto e riporre in forno per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 150°C.

Una volta sfornato, versare il resto dello sciroppo che si sarà raffreddato sul Baklava caldo. Questa differenza di temperature è ciò che ci assicura la croccantezza del Baklava. Decorare con granella di noci e pistacchi. Il Baklava è ancora più buono il giorno dopo- se si riesce a resistere..! Si può tenere per una settimana ben chiuso a temperatura ambiente.

La nonna del mio compagno, Nonna Fili, ha un pollice verde mai visto e un giardino che è un’esplosione di fiori e alberi da frutto. Quando la andiamo a trovare la aiutiamo con il giardinaggio e ci riportiamo a casa ceste piene di frutta. Adesso che è la stagione degli agrumi ho voluto fare una variante alla ricetta aggiungendo dello sciroppo ottenuto dai mandarini cinesi raccolti nel suo giardino, che avevo caramellato.  A questa ricetta si può dare il proprio tocco, per esempio aggiungendo delle albicocche secche o frutti rossi secchi.

Ci tenevo anche a specificare che pur non essendo io vegana, volevo aggiungere alla rubrica una ricetta che lo fosse. Perché i dolci devono essere per tutti ma anche perché dopo le feste un po’ di salubrità la apprezziamo tutti!