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Profiteroles alla Crema di Marroni e Crema Chantilly

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Il 2020, che emozione! Mi sembra l’altro ieri che si faceva il conto alla rovescia per il 2000, che gia` mi sembrava un numero cosi` futuristico. Sono nata e cresciuta negli anni 80, e devo ammettere che ho un po’ di nostalgia.  Sara` forse questo il motivo per il quale ho scelto di fare un dolce dal richiamo retro` per dare il benvenuto al 2020?

Il profiterole nasce in Italia nel periodo rinascimentale quando Caterina de Medici, sposando Enrico II di Francia, porta con se` dalla sua terra d’origine (la Toscana) i suoi cuochi e pasticceri. I pasticcieri medicei a loro volta avrebbero portato l’impasto del bignè ormai noto in tutta la nostra penisola e perfezionato dai Pasticceri Penterelli e Popelini.

Se come me siete cresciuti prima dei cellulari, videogiochi ed internet, forse vi ricorderete del libro-gioco chiamato anche librogame? Bene, come nel librogame potete a questo punto scegliere se seguire la ricetta dei profiteroles e prepararli voi, oppure se saltare direttamente alla farcitura e alla composizione del dolce comprando i bigne` pronti da farcire.

Ecco a voi la ricetta.

 

Per i Bigne`

Ingredienti

-60g d’acqua

-60g di latte intero

-50g di burro a cubetti

-10g di zucchero semolato

-80g di farina 00

-120g di uova

– 1 pizzico di sale

 

ISTRUZIONI

Per preparare la pasta dei bigne`, chiamata choux (dal francese ‘cavoli’), cominciamo con la pasta roux, la nostra base. Versiamo in una casseruola tutti gli ingredienti tranne la farina e le uova e portiamo tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungiamo la farina a pioggia in un colpo solo e mescoliamo rapidamente con un mestolo di legno. Cuociamo questo roux finche` non si sara` compattato e si sara` creata una patina bianca sul fondo del pentolino, ci vorranno circa 3 minuti. Trasferiamo l’impasto in una ciotola. Adesso possiamo cominciare ad incorporare le uova, una alla volta, continuando sempre a mescolare ed assicurandosi che siano ben incorporate. Con l’aggiunta delle uova, l’impasto tendera`  a separarsi ma portate pazienza e tanto olio di gomito, a forza di mescolare si compattera` diventando un impasto liscio. Possiamo adesso trasferire questo impasto stemperato in una sac-a`-poche con bocchetta liscia da 1cm oppure semplicemente con la punta tagliata di questa misura.

Foderiamo una leccarda con carta da forno (possiamo usare un po’ d’impasto per fermarla). Formiamo dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce, distanziandoli tra loro. Con un cucchiaio leggermente bagnato smorziamo delicatamente la puntina dei bigne`. I bigne` si possono spennellare con un tuorlo sbattuto o lasciati cosi`, prima di infornarli in un forno statico a 220*C per 15 minuti o finche` ben dorati. A questo punto abbassiamo la temperatura a 180*C e terminiamo la cottura per altri 15-20 minuti. Stando attenti a non scottarci, facciamo un buco nei bigne` e li lasciamo nel forno spento e leggermente aperto. Questi buchi faranno uscire il vapore all’interno dei bigne` che permetteranno a loro di tenere la loro forma e croccantezza e li potremo usare per farcire i bigne` una volta raffreddati.

 

Per il ripieno

Ingredienti

-150g di crema di marroni

-250ml di panna

-125g di zucchero a velo

 

ISTRUZIONI

Montiamo la panna ( in una ciotola fredda ) a neve, aggiungendo lo zucchero a velo. In una ciotola mescoliamo la crema di marroni con due cucchiai di panna montata, per poi aggiungere la panna restante ed amalgamare leggermente per ottenere un effetto variegato. Trasferiamo la farcitura in una sac-`a –poche e proseguiamo a farcire i nostri bigne`.

 

Per la salsa di copertura

La ricetta originale prevede anche l’utilizzo di acqua e zucchero, ma io preferisco la seguente che e` una ganache poco densa.

 

Ingredienti

-200g di cioccolato fondente a pezzettini

-250ml di panna

-1 pizzico di sale

Istruzioni

Scaldiamo la panna in un pentolino. Non appena avra` raggiunto la prima ebollizione spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato. Aspettiamo 2 minuti poi mescoliamo per far sciogliere il cioccolato. Aggiungiamo il sale.

Usiamo questa salsa per ricoprire i bigne` e per aiutarci a montarli insieme per fare la tipica forma a piramide del profiterole. Io uso le abilita` che ho imparato giocando a Tetris per farlo, tanto per aggiungere un’altra nota nostalgica!

 

Dalla pasticcera pasticciona che ancora non riesce a stare al passo coi tempi, un augurio per un dolce Capodanno ed un 2020 pieno di felicita` (e nuove ricette)!

 

Un saluto fino al 2020,

Silvia Bakes

La pasticcera della porta accanto