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Filetto di pollo in crosta di pistacchi con salsa all’arancia e purè di sedano e pere?

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Oggi vi propongo la ricetta che ho preparato per il cenone di capodanno: me la sono giocata alla cieca, senza averla mai provata e col rischio che venisse male e invece è stata un successo.
Non ne avevo scritto finora perché non ho immortalato la mia opera quella sera..avevo la ricetta senza la foto, ho dovuto aspettare di rifarla .. per avere delle foto schifose, ma questa è un’altra storia (anzi sempre la solita “è buio, non si vede niente, come pretendi che vengano bene blablabla” e la foto è ‘na schifezza!).e vabbè, fidatevi, è buona!
Ieri sera l’ho replicata ed ho apportato delle modifiche date dal gusto personale di casa Iron. è una ricetta molto semplice che rende molto bene, è solo lunga da fare..tanta preparazione prima di mettersi ai fornelli quindi assicuratevi di avere un po’ di tempo da dedicarci oppure di dover fare porzioni piccole!
Vi riporto la ricetta completa così come l’ho preparata a capodanno anche se poi nella replica ho eliminato il purè, tanto buono quanto assolutamente inutile!

filetti di pollo 4
formaggio a pasta dura 4 fette tipo lerdammer
pistacchi 200g
albumi 2
per la salsa:
farina 2 cucchiai
arance 3
miele 1 cucchiaino
per il purè:
sedano 1
pere 2
panna 3 cucchiai

Tagliate e aprite i filetti a libro, in modo da ottenere 4 fette grandi e sottili. Potete anche batterli un po’ col coltello per renderli più sottili..ovviamente di piatto!! Disponete su ogni petto una fetta di formaggio e avvolgete ogni filetto su se stesso in modo da formare 4 involtini. Passateli nell’albume poi nei pistacchi tritati al coltello (io ho fatto una parte più farinosa e una parte a pezzi più grossi cosi che si attaccasse bene), e avvolgete ogni involtino con della pellicola ben stretta per far aderire i pistacchi e mettete in frigo per un paio di ore (o in freezer una mezz’oretta non di più!).
Nel frattempo preparate il purè: affettate sottilmente il sedano e bollitelo in acqua salata, quando sarà tenero (trapasso forchetta) scolate e frullate. Fate a dadini le pere sbucciate e saltatele in padella per un paio di minuti con una noce di burro. Aggiungete la crema di sedano e la panna, fate cuocere fino a ottenere un composto cremoso e aggiustate il condimento (sa di poco quindi abbondate!). Io comunque ad un certo punto nel dubbio e nell’attesa ho rifrullato tutto!!
Torniamo agli involtini! Scaldate l’olio nella padella e fateli dorare a fiamma bassa per circa 20 minuti (la carne deve essere ben cotta – il pollo crudo è orrendo – ma non stoppacciosa; ad un certo punto i miei si sono asciugati troppo e stavano tendendo pericolosamente allo sbruciacchiamento quindi ho aggiunto in corsa circa mezzo bicchiere di brodo -tradotto:acqua bollente e mezzo misurino di dado granulare- e ho finito di farli cuocere cosi ). Togliete gli involtini e aggiungete piano la farina nella padella e man mano il succo delle arance, incorporando con una frusta fino a ottenere una salsa piuttosto liquida. Spegnete, aggiungete il miele (che io ho scordato e nessuno se n’è mai accorto!), mescolate, aggiustare di sale e abbondante pepe nero. Affettate gli involtini e serviteli sulla salsa all’arancia con un po’ di purè sul lato.
Detto ciò aggiungo le mie considerazioni personali: il risultato è buonissimo, il contrasto con la salsa all’arancia è davvero ottimo ma il pollo con il solo formaggio, magari non troppo saporito come il Lerdammer, si perde un po’, pistacchi a parte. Quindi nella variante di ieri ho aggiunto nell’involtino un pezzettino di pancetta affumicata ed il risultato è stato davvero equilibrato. Con IronMan si discuteva di questa aggiunta e abbiamo vagliato varie possibilità tra cui anche quella del pomodorino secco, che forse io avrei preferito (non amo molto il sapore forte della pancetta!) e che sicuramente proverò la prossima volta, oppure lo speck. Insomma serve un piccolo, ma piccolo davvero sennò copre il resto dei sapori, rinforzo.
Altro punto dolente è stata la panatura con i pistacchi, con l’albume ho avuto difficoltà perché un po’ troppo scivoloso, non fa proprio l’effetto colla anche se poi recupera bene dopo la sosta in frigo. Nel secondo tentativo ho provato con il tuorlo e ho riscontrato un deciso miglioramento…mi si sono incollate pure le dita! quindi a voi la scelta tra un po’ di scivolamento o eccessivo incollamento, sono gusti!!
Il purè devo dire che è sfizioso, anche se il sedano si sente davvero poco, e i miei commensali capodanneschi hanno molto gradito ma per la seconda prova ho accostato agli involtini un’insalatina con noci, arance e aceto balsamico e ho preferito questa variante…specialmente perché non sporca un’altra padella, il mixer e tutta la baracca!!!
passiamo alle frivolezze degli ultimi giorni: si è rotto il forno..più che frivolezza direi tragedia e dramma ma non è detto che non possa nascondere dietro l’angolo un forno nuovo (mammina dice che lo uso tanto e in fondo uno nuovo mi serve, come contraddirla!). Poi: l’influenza abbiamo dato, l’esame abbiamo dato (ovviamente in contemporanea!!) e il documentario FINALMENTE abbiamo dato.. spero che qualcuno di voi lo abbia poi visto e spero ovviamente ancor di più che lo abbia apprezzato..è stato molto emozionante vederlo finalmente completo in tv e, anche se non ha fatto un grande ascolto come era da immaginarsi vista l’inesistente pubblicità e l’orario tardo, sono molto fiera di poter dire di aver ricevuto e sentito davvero tanti tanti commenti positivi !! Una bella soddisfazione.

…ma poi…mi avete vista?!

Armenia Baghdighian